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Il Frutto: la Visciola

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE.

La visciola è una variante della ciliegia selvatica utilizzata nelle preparazioni artigianali di tradizione "casalinga".

Ancora oggi lungo l'antica via Flaminia, intorno alla cittadina di Cantiano, è possibile trovare questo frutto che ogni famiglia, attraverso antiche ricette tramandate dai propri avi, lavora al fine di produrre marmellate, frutta sciroppata e visciolato; questo utilizzando solo frutta e zucchero, per mantenere inalterata la ricetta e assicurare la qualità finale dei prodotti.

E’ da qui che nasce l’idea del progetto: valorizzare la Visciola di Cantiano.

Il visciolo fa parte del genere Prunus specie cerasus, tetraploide con 32 cromosomi, detto ciliegio acido, è una pianta rustica di mole ridotta e con attitudine pollonifera. Prolifera in terreni calcarei e argillosi e possiede un ph (potenziale idrogeno) superiore a sette.

Nell’ambito del ciliegio acido è possibile distinguere:

  • l’amarena: frutto di colore rosso chiaro, con succo incolore, di forma depressa ai poli; sapore relativamente poco acido e poco amaro, adatto al consumo fresco oltre alla trasformazione industriale;
  • le marasche: frutto piccolo, rosso scuro, con succo rosso intenso, sapore amaro e molto acido;
  • Visciola di Cantianole visciole: ritenute gli ibridi spontanei fra ciliegio acido e ciliegio dolce, scarsamente produttive, tra le quali si distinguono la visciola nera e regina Hortensia.
    La visciola è di colore rosso scuro con succo scuro, rossastro, di forma ovata. L’albero, di norma piccolo e cespuglioso, ha i rami tendenzialmente orizzontali con foglie piccole, sottili, poco dentate, di colore scuro e pendule. La coltivazione presente sul territorio di Cantiano è la varietà Visciola di Cantiano (iscritta nell’elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Marche, pubblicati nella Gazzetta Ufficiale).
    Il ViscioloIl visciolo di Cantiano (Prunus cerasus), identificabile nella famiglia delle “Rosacee”, ha uno sviluppo minore del Ciliegio, dal quale si differenzia per i piccoli fogliari privi di ghiandole, peduncoli fruttiferi più brevi e, soprattutto, con frutti più piccoli e più intensamente colorati detti visciole (var. austera).
    Ha un sapore piuttosto acido e quindi è poco consumato come frutta fresca, ma trova impiego nella produzione di liquori, sciroppi e marmellate. Per le caratteristiche qualitative della materia prima di cui è composta, ha interessanti potenzialità e si colloca nel filone degli alimenti di alta qualità.
    Studi prodotti dal Consiglio Nazionale delle Ricerche hanno rilevato che la visciola possiede enormi proprietà antinfiammatorie superiori a quelle derivanti dall’assunzione dell’aspirina.
    L'albero cresce spontaneo, non è attaccato da parassiti, per cui possiamo dire che siamo in presenza di un frutto "biologico" esente cioè da residui di sostanze tossiche.
    Il frutto ha proprietà depurative e disintossicanti, rifornisce l'organismo di preziosi minerali, è un energetico muscolare e nervino, fa bene al fegato e allo stomaco, contiene levulosio, uno zucchero assimilabile anche dai diabetici.
    La raccolta delle visciole avviene a inizio dell'estate tra la fine di giugno e l'inizio di luglio a seconda della stagione.
    La raccolta manuale delle visciole è un’operazione onerosa rispetto a quella degli altri fruttiferi; tale voce di spesa può incidere fino al 70% dei costi di produzione e commercializzazione del prodotto; le rese orarie sono molto basse, anche se leggermente più alte rispetto alle ciliegie dolci grazie alla mole più ridotta delle piante, circa 9-10 Kg/ora.
    Alcuni territori utilizzano la raccolta meccanica che consente di raccogliere fino al 95% del prodotto, utilizzando scuotitori da tronco o, branche e reti a terra. E’ altrettanto vero che potrebbero verificarsi danni sul tronco e sulle branche dovute dagli scuotitori meccanici. Si calcola che grazie alla raccolta meccanica si riducono i tempi di raccolta da 1/5 a 1/10.
    Ramo fiortito del ViscioloLa raccolta del prodotto se effettuata manualmente, si presenta notevolmente lenta, con una vasto impiego di manodopera soprattutto nel caso di un prodotto coltivabile una sola volta l’anno e da lavorare fresco. Adottando il sistema tradizionale che prevede l’utilizzo di scale e ceste, si ribadisce che si ha un rendimento orario pari a circa 9-10 kg per ogni persona impiegata nell’operazione della raccolta.
    In annate particolari, in cui l’andamento climatico ha ridotto la resa ad ettaro in modo consistente, si è notata spesso la rinuncia da parte del coltivatore ad effettuare la raccolta, che sarebbe risultata sicuramente antieconomica.
    Dopo la raccolta i frutti devono essere interi, di aspetto fresco, sani, resistenti, puliti, privi di umidità esterna anormale, privi di odore e/o sapore estranei.
    Il visciolo riesce a provvedere in genere alle proprie esigenze idriche, le quali sono piuttosto elevate durante l’accrescimento del frutto specialmente nel periodo compreso tra l’indurimento del nocciolo e la raccolta.
    L’irrigazione è un intervento raramente compiuto nei cereseti tradizionali; Cantiano gode di un’ottima disponibilità idrica dovuta alle sorgenti presenti sulle montagne che lo circondano e perciò, il frutto non necessità di irrigazione se non in casi di violenta siccità.
    Addirittura il razionamento d’acqua può limitare l’eccessiva vigoria delle specie e quindi indurre produttività più elevate.

La disponibilità di materia prima all’interno del territorio Comunale è cresciuta negli ultimi anni grazie a interventi mirati compiuti dal Comune di Cantiano.

Nel 1999 il progetto della visciola di Cantiano è stato rilanciato dal Comune che ha attivato un campo sperimentale di visciole grazie a finanziamenti regionali e alla fornitura annuale di piantine autoctone a tutti i richiedenti.

Da un recente collaudo si è riscontrato un attecchimento delle piantine allora innestate pari al 98%.

Tale intervento è volto soprattutto a garanzia del futuro investitore; attraverso questo piano la disponibilità di materia prima sarà costante dando modo di avere approvvigionamenti totalmente locali, salvaguardando il gusto originale della produzione.

Proprio questa difficoltà ha costretto gli ultimi produttori a ricorrere a ciliegie di importazione che hanno fatto perdere, all'amarena e al vino di visciola, quelle caratteristiche qualitative a cui il consumatore era abituato.

Per ovviare a questo problema sono, inoltre, entrati in funzione alcuni impianti di frutteto gestiti da cooperative esterne che ne seguono tutti gli aspetti di manutenzione. L’impianto sperimentale è di quattro ettari ed è ubicato in località Balbano.

Fiore del viscioloAltra operazione, che ha aumentato la disponibilità di materia prima sempre attuata dal Comune di Cantiano, è stata il rilascio gratuito di piantine autoctone a chi, entro termini e condizioni prestabilite, ne ha fatto richiesta.

Tutti questi interventi sono compresi in un più ampio progetto volto a ripristinare la produzione di un frutto che negli anni passati, ha dato lustro e vitalità all’economia della comunità locale.

L’ottica dell’intervento era quella di garantire nel giro di 3/4 anni una produzione che consenta di impiantare un’attività, di piccole-medie dimensioni, per la trasformazione del prodotto.

Ad oggi gli impianti sperimentali hanno capacità di produzione non calcolata, anche se le piante sono tutte di dimensioni medie e in grado di produrre frutto.

La presenza di privati, che dispongono di numerose piante consente, oggi, di impiantare un’unità di trasformazione del prodotto.

Gli impianti sperimentali godono di una cura scarsa e, in un’ottica di rilancio, devono essere maggiormente curati.

Il nostro intervento sarà volto alla richiesta di utilizzo di tali piantumazione e alla loro manutenzione; questo in modo da potersi garantire una disponibilità di materia prima di buona qualità.

Un passaggio fondamentale dell’azienda sarà la stipulazione di accordi di cooperazione con il Comune di Cantiano.

Se attraverso quest’Ente è possibile utilizzare le visciole, delle sopradescritte piantumazione, ad un costo contenuto, la fase di introduzione e lancio del prodotto potrebbe risultare ottimizzata, con un prezzo al consumatore maggiormente concorrenziale e un prodotto con caratteristiche qualitative eccellenti.


Testo tratto dalla tesi di laurea “Prodotti tipici e territorio: un approccio di marketing territoriale applicato al Montefeltro”; 2005

di Luca Bussotto